Cosimo Bojola

La Vinificazione in Anfora

Abstract della Tesi Sperimentale di Cosimo Bojola - Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia A.A. 2017/2018 - Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Firenze

La vinificazione di uve Sangiovese è stata condotta in un tank d'acciaio inox e in Anfore di terracotta di Impruneta, capaci di micro-ossigenare e rilasciare minerali nel vino.

Le argille locali non cedono sostanze sgradite e sono cotte per oltre 70 ore a 1000°C per ottenere una terracotta poco porosa, che garantisce scambi gassosi ridotti.

La terracotta rilascia minerali che favoriscono l'ossidazione dei componenti del vino, in presenza dell'ossigeno permeato dai pori del recipiente: senza la giusta tecnica enologica, il vino subirebbe un invecchiamento accelerato, con la diminuzione di aromi, polifenoli e struttura.

Le uve sono state fermentate in giare di 8 ettolitri e l'affinamento del vino è avvenuto per 11 mesi in presenza di bucce, vinaccioli e lisati dei lieviti, che avendo potere riducente, evitano l'eccessiva ossidazione.

La micro-ossigenazione naturale della terracotta ha esaltato gli aromi varietali di fiori e frutta, eliminando i tannini più astringenti ed amari, con l'ottenimento di una grande morbidezza in bocca.

Il Panel di assaggiatori dell'Università ha distinto il vino del tank in acciaio come più erbaceo, più corposo e più astringente, mentre il vino in Anfora si è distinto per gli intensi aromi floreali, una piacevole freschezza ed una mineralità persistente al palato.