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Chianti Classico

Cosimo Bojola

Tesi Sperimentale di Cosimo Bojola sulla Vinificazione in Anfora

Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia, A.A. 2017/2018, Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Firenze

 

Le giare di terracotta di ultima generazione usate nella sperimentazione, sono nate nel Comune di Impruneta (FI) da un'intuizione degli artigiani locali e sono innovativi strumenti enologici utilizzati per le loro prestazioni di microossigenazione e per le cessioni di elementi minerali al vino.

Sono idonee al contatto prolungato con il vino, in quanto le argille locali non determinano cessioni di sostanze sgradite dal punto di vista organolettico.

La cottura dei manufatti avviene a temperature simili a quelle adottate per la produzione del comune vasellame (900-1050°C), tuttavia i tempi sono prolungati oltre le 70 ore per diminuire la porosità del cotto, che lascerebbe passare troppo ossigeno con problemi di ossidazione del vino.

La terracotta rilascia cationi metallici che catalizzano l'ossidazione dei componenti del vino in presenza dell'ossigeno permeato dai pori del recipiente. I principali componenti per primi soggetti ad ossidazione sono l'anidride solforosa ed i polifenoli, la cui perdita determina una progressiva riduzione dell'intensità del colore. Per queste ragioni, le anfore non sono contenitori semplici da usare, anche perché la ricerca in enologia è appena iniziata e se non viene attuata la giusta tecnica enologica, si ottengono vini talvolta difettati o "scarichi" di aromi, colore e struttura.

Il Chianti Classico DOCG “Cosimo Bojola” e l’IGT Toscana “Kaolino” sono ottenuti dalla vinificazione di sole uve provenienti dai vigneti dell’azienda La Castellina, a Castellina in Chianti (SI).

Le anfore utilizzate per la vinificazione in rosso sono giare di terracotta della capacità di 8 hl e, date le caratteristiche ossidanti di questo materiale, non viene effettuata la svinatura al termine della fase di vinificazione, ma i recipienti vengono colmati e sigillati protraendo l'affinamento fino alla vendemmia successiva su bucce, vinaccioli, fecce e lisati dei lieviti. Questi materiali, aventi potere riducente, proteggono il vino dall'ossidazione senza peggiorarne le caratteristiche qualitative; inoltre le bucce, specialmente nei mesi caldi estivi, rilasciano nel vino altri polifenoli, che bilanciano le perdite precedenti di colore.

 

I vini affinati in terracotta dimostrano grande definizione degli aromi floreali e fruttati, una beva piacevole per il moderato contenuto in tannini ed una spiccata mineralità. Queste qualità sono coerenti con i risultati di altre sperimentazioni: la terracotta è in grado di esaltare gli aromi varietali del vitigno ed il ricercato carattere minerale ed accelera la maturazione del vino riducendo i caratteri erbaceo ed astringente. 

 Scheda Tecnica

Cosimo Bojola

Altezza vigneti: 400-500 m s.l.m.

Viti per ettaro: 5500

Tipo di terreno: mediamente argillosi, ricchi di scheletro, con sabbie di galestro ed alberese

Esposizione vigneti: Sud-Ovest

Uvaggio: Sangiovese 

Produzione:

Uva per ettaro: 50 quintali

Resa in vino: 70%

Bottiglie per anno: 3000

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

La vendemmia e` manuale, selezionando i grappoli giunti a maturita` ideale e con sole bucce in ottimo stato. La fermentazione avviene in anfore grezze di terracotta di Impruneta, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. L’estrazione del colore e degli aromi avviene mediante follature manuali del cappello di bucce, che e` immerso ripetutamente nel mosto/vino. Segue la fermentazione malolattica per rendere il vino piu` morbido al palato. Dopo 30 giorni le anfore sono colmate e sigillate, affinando il vino sulle bucce ed i lisati di lievito per 11 mesi, fino alla vendemmia successiva. Segue svinatura e pressatura delle vinacce. Il vino viene in breve imbottigliato, affinando 3 mesi prima dell’immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso Rubino

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Intense note floreali e particolare definizione dei frutti di bosco a bacca rossa, poi mora, alloro, con finale balsamico.

Esame gustativo

Esame gustativo

Piacevole beva per la buona acidita` ed il moderato contenuto in tannini, accompagnati da una nota minerale esaltata dall’invecchiamento in an- fora. Note di frutti di bosco rossi predominanti, con finale balsamico.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18-20°C, in calice a tulipano, avendo cura di stappare la bottiglia 1 ora prima del servizio.

Abbinamenti

Abbinamenti

Primi con selvaggina, pesce, formaggi freschi e stagionati come il peco- rino, cucina giapponese.

Scarica la scheda tecnica in formato PDF

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