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Chianti Classico

Squarcialupi

 Squarcialupi è la linea di Chianti Classico tradizionale della Fattoria, mirata alla produzione di vini che esprimano la tipicità del vitigno Sangiovese e del territorio, limitando l'impiego di varietà complementari. L'Annata e la Riserva sono prodotte sin dalla prime vendemmie degli anni '90 e col tempo, si sono definite in uvaggi e caratteristiche sensoriali. La linea è stata infine completata con la produzione della Gran Selezione, a partire dal 2011. La linea prende il nome dal palazzo Squarcialupi (XVsec), sito nel centro di Castellina in Chianti, dove si trovano la cantina storica d'invecchiamento, la vendita diretta, l'albergo ed il ristorante.

 Scheda Tecnica

Squarcialupi

Altezza vigneti: 400-500 m s.l.m.

Viti per ettaro: 5500

Tipo di terreno: mediamente argillosi, ricchi di scheletro, con sabbie di galestro ed alberese

Esposizione vigneti: Sud-Ovest

Uvaggio: Sangiovese 95%; Colorino 5%

Produzione:

Uva per ettaro: 70 quintali

Resa in vino: 70%

Bottiglie per anno: 60000

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

Vendemmia manuale, fermentazione in tank di acciaio inox a temperatura controllata per mantenere gli aromi primari, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. Estrazione del colore e degli aromi mediante bagnature del cappello di bucce con il mosto/vino. Macerazione delle bucce protratta per altri 10-15 giorni, poi svinatura e pressatura delle vinacce. Segue fermentazione malo-lattica per 20 giorni su fecce fini, per rendere il vino più morbido al palato.

Affinamento

Affinamento

Maturazione del vino in botte di rovere di Slavonia (capienza da 24 a 47 hl), nella cantina storica del palazzo Squarcialupi, per 12 mesi. In questo periodo si definisce il profilo aromatico e il vino acquisisce morbidezza per polimerizzazione dei polifenoli. Segue l'affinamento in bottiglia, di almeno 3 mesi, prima dell'immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso rubino intenso con riflessi tendenti al viola.

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Intense note di frutti rossi, in particolare ciliegia e lievi sentori di rovere.

Esame gustativo

Esame gustativo

Buona struttura, grande morbidezza e piacevolezza alla beva. Note di frutti rossi predominanti, con leggera speziatura.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18-20° C, in calice a tulipano, avendo cura di stappare la bottiglia 1 ora prima del servizio.

Abbinamenti

Abbinamenti

Primi con selvaggina, carni alla griglia, formaggi freschi e stagionati come il pecorino.

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Squarcialupi Riserva

 Scheda Tecnica

Squarcialupi Riserva
Altezza vigneti: 400-500 m s.l.m.
Viti per ettaro: 5500
Tipo di terreno: mediamente argillosi, ricchi di scheletro, con sabbie di galestro ed alberese
Esposizione vigneti: Sud-Ovest
Uvaggio: Sangiovese 90%; Cabernet Sauvignon 5%; Merlot 5%.
Produzione:
Uva per ettaro: 60 quintali
Resa in vino: 70%
Bottiglie per anno: 20000

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

Vendemmia manuale, selezionando i grappoli giunti a maturità ideale. Fermentazione in tank di acciaio inox di dimensioni contenute, a temperatura controllata per mantenere gli aromi primari, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. Estrazione del colore e degli aromi mediante bagnature del cappello di bucce con il mosto/vino. Macerazione delle bucce protratta per altri 15-20 giorni, poi svinatura e pressatura delle vinacce. Segue fermentazione malo-lattica per 20 giorni su fecce fini, per rendere il vino più morbido al palato

Affinamento

Affinamento

Maturazione del vino in botte di rovere di Slavonia (capienza da 24 a 47 hl), nella cantina storica del palazzo Squarcialupi per 12 mesi, seguiti da altri 6 mesi in barrique (225lt) e tonneaux (500lt). In questo periodo si definisce il profilo aromatico e il vino acquisisce morbidezza per polimerizzazione dei polifenoli. Segue l'affinamento in bottiglia, di almeno 6 mesi, prima dell'immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso rubino carico.

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Bouquet intenso e persistente, con note di frutti di bosco e spezie quali liquirizia e pepe nero. Sentori di rovere ben armonizzati.

Esame gustativo

Esame gustativo

Ben strutturato e bilanciato, complesso, persistente. Note di frutti rossi e spezie quali pepe nero e liquirizia.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18-20°C, in ballon, avendo cura di stappare la bottiglia 2 ore prima o servendosi di un decanter per ossigenare.

Abbinamenti

Abbinamenti

Carni rosse alla griglia , bistecca, selvaggina di pelo e di piuma, in umido e arrosto, formaggi stagionati a pasta dura come il pecorino.

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Squarcialupi Gran Selezione

Scheda Tecnica

Squarcialupi Gran Selezione

Altezza vigneti: 500 m s.l.m.

Viti per ettaro: 5500

Tipo di terreno: mediamente argillosi, ricchi di scheletro, con sabbie di galestro ed alberese

Esposizione vigneti: Sud

Uvaggio: Sangiovese 90%; Colorino 10%.

Produzione:

Uva per ettaro: 50 quintali

Resa in vino: 70%

Bottiglie per anno: 7000
 

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

Vendemmia manuale, selezionando i grappoli giunti a maturità ideale. Fermentazione in tank di acciaio inox di dimensioni contenute, a temperatura controllata per mantenere gli aromi primari, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. Estrazione del colore e degli aromi mediante bagnature del cappello di bucce con il mosto/vino. Macerazione delle bucce protratta per altri 15-20 giorni, poi svinatura e pressatura delle vinacce. Segue fermentazione malo-lattica per 20 giorni su fecce fini, per rendere il vino più morbido al palato.

Affinamento

Affinamento

Maturazione del vino in fusti in rovere di piccole dimensioni, in tonneaux (500lt) e in minor quantità in barrique (225lt), per 24 mesi. In questo periodo si definisce il profilo aromatico e il vino acquisisce morbidezza per polimerizzazione dei polifenoli. Segue l'affinamento in bottiglia, di almeno 6 mesi, prima dell'immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso rubino carico, tendente al granato nel lungo invecchiamento.

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Bouquet intenso, fine e persistente. Note eleganti di frutti di bosco a bacca rossa e nera, accompagnate da sentori di rovere e spezie (liquirizia, balsamico) che conferiscono complessità, senza coprire il profilo aromatico del Sangiovese.

Esame gustativo

Esame gustativo

Ben strutturato, rotondo, persistente. Sangiovese di grande personalità, con note dominanti di frutti di bosco a bacca nera e sentori di liquirizia e tostato.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18-20°C, in ballon, avendo cura di stappare la bottiglia 2 ore prima o servendosi di un decanter per ossigenare.

Abbinamenti

Abbinamenti

Carni alla griglia, selvaggina di pelo e di piuma, in umido e arrosto, formaggi stagionati a pasta dura come il pecorino.

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Tommaso Bojola Riserva

 La linea Tommaso Bojola prende il nome dal proprietario dell'azienda e nasce come alternativa agli altri Chianti Classici, proponendo vini di personalità, dal grande potenziale aromatico e fenolico. Questi si ottengono per mezzo di tecniche particolari, quali la vendemmia tardiva dei grappoli sovramaturati sulla pianta e la vinificazione direttamente in barrique e tonneau. Il blend del Sangiovese con varietà internazionali, che vanno a rappresentare il 20% dell'uvaggio, apporta ulteriore complessità, struttura e corpo.

 Scheda Tecnica

Tommaso Bojola Riserva

Altezza vigneti: 400-500 m s.l.m.

Viti per ettaro: 5500

Tipo di terreno: mediamente argillosi, ricchi di scheletro, con sabbie di galestro ed alberese

Esposizione vigneti: Sud-Ovest

Uvaggio: Sangiovese 80%; Cabernet Sauvignon 15%; Merlot 5%.

Produzione:

Uva per ettaro: 60 quintali

Resa in vino: 65%

Bottiglie per anno: 5000
 

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

Nelle migliori annate, parte dell'uva viene lasciata sovramaturare sulla pianta. Passati almeno 15 giorni dalla normale epoca di vendemmia, i grappoli sono scelti e raccolti in cassette, garantendone l'integrità. Le uve sono vinificate in appositi barriques e tonneaux, posti su supporti che ne permettono la rotazione e di conseguenza dei rimescolamenti delle bucce, perennemente immerse nel mosto/vino. Questo determina un'estrazione di polifenoli e aromi delicata quanto efficace, che permette di prolungare la macerazione oltre i 40 giorni. Svinatura a secco di zuccheri e pressatura delle vinacce. Segue fermentazione malo-lattica per 20 giorni su fecce fini, per rendere il vino più morbido al palato.

Affinamento

Affinamento

Maturazione del vino in fusti in rovere di piccole dimensioni, in barrique (225lt) e in tonneau (500lt), per 24 mesi. In questo periodo si definisce il profilo aromatico e il vino acquisisce morbidezza per polimerizzazione dei polifenoli. Segue l'affinamento in bottiglia, di almeno 12 mesi, prima dell'immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso rubino carico, tendente al granato nel lungo invecchiamento.

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Bouquet complesso, intenso e persistente. Note di cuoio e spezie quali liquirizia e tabacco, in equilibrio con gli aromi varietali, evoluti verso i frutti di bosco a bacca nera.

Esame gustativo

Esame gustativo

Grande struttura, complesso e molto persistente. Elegante, con elevato contenuto in polifenoli. Note di cuoio evidenti, frutti di bosco a bacca nera e chiodi di garofano.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18-20°C, in ballon, avendo cura di stappare la bottiglia 2 ore prima o servendosi di un decanter per ossigenare.

Abbinamenti

Abbinamenti

Carni rosse alla griglia , bistecca, selvaggina di pelo e di piuma, in umido e arrosto

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Tommaso Bojola

Scheda Tecnica

Tommaso Bojola

Altezza vigneti: 400-500 m s.l.m.

Viti per ettaro: 5500

Tipo di terreno: mediamente argillosi, ricchi di scheletro, con sabbie di galestro ed alberese

Esposizione vigneti: Sud-Ovest

Uvaggio: Sangiovese 80%; Merlot 20%.

Produzione:

Uva per ettaro: 60 quintali

Resa in vino: 65%

Bottiglie per anno: 20000
 

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

Nelle annate che lo consentono, parte dell'uva viene lasciata sovramaturare sulla pianta, con conseguente concentrazione di zuccheri e polifenoli. Passati almeno 15 giorni dalla normale epoca di vendemmia, i grappoli sono scelti e raccolti in cassette, garantendone l'integrità. Fermentazione in tank di acciaio inox di dimensioni contenute, a temperatura controllata per mantenere gli aromi primari, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. Estrazione del colore e degli aromi mediante bagnature del cappello di bucce con il mosto/vino. Macerazione delle bucce protratta per altri 10-15 giorni, poi svinatura e pressatura delle vinacce. Segue fermentazione malo-lattica per 20 giorni su fecce fini, per rendere il vino più morbido al palato.

Affinamento

Affinamento

Maturazione del vino in fusti in rovere di piccole dimensioni, in barrique (225lt) e in tonneaux (500lt), per 18 mesi. In questo periodo si definisce il profilo aromatico e il vino acquisisce morbidezza per polimerizzazione dei polifenoli. Segue l'affinamento in bottiglia, di almeno 3 mesi, prima dell'immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso rubino carico, talvolta con riflessi violacei.

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Bouquet intenso e persistente, con note di frutti di bosco e frutti sovramaturi.

Esame gustativo

Esame gustativo

Ben strutturato, corposo, persistente. Grande morbidezza, dà una sensazione di vellutato e piacevolezza alla beva. Note di frutti neri e spezie quali pepe e vaniglia.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18-20°C, in calice a tulipano, avendo cura di stappare la bottiglia 2 ore prima o servendosi di un decanter per ossigenare.

Abbinamenti

Abbinamenti

Primi con selvaggina, carni alla griglia, selvaggina di pelo e di piuma, in umido e arrosto, salumi, formaggi freschi e stagionati come il pecorino

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Cosimo Bojola

Tesi Sperimentale di Cosimo Bojola sulla Vinificazione in Anfora

Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia, A.A. 2017/2018, Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Firenze

 

Le giare di terracotta di ultima generazione usate nella sperimentazione, sono nate nel Comune di Impruneta (FI) da un'intuizione degli artigiani locali e sono innovativi strumenti enologici utilizzati per le loro prestazioni di microossigenazione e per le cessioni di elementi minerali al vino.

Sono idonee al contatto prolungato con il vino, in quanto le argille locali non determinano cessioni di sostanze sgradite dal punto di vista organolettico.

La cottura dei manufatti avviene a temperature simili a quelle adottate per la produzione del comune vasellame (900-1050°C), tuttavia i tempi sono prolungati oltre le 70 ore per diminuire la porosità del cotto, che lascerebbe passare troppo ossigeno con problemi di ossidazione del vino.

La terracotta rilascia cationi metallici che catalizzano l'ossidazione dei componenti del vino in presenza dell'ossigeno permeato dai pori del recipiente. I principali componenti per primi soggetti ad ossidazione sono l'anidride solforosa ed i polifenoli, la cui perdita determina una progressiva riduzione dell'intensità del colore. Per queste ragioni, le anfore non sono contenitori semplici da usare, anche perché la ricerca in enologia è appena iniziata e se non viene attuata la giusta tecnica enologica, si ottengono vini talvolta difettati o "scarichi" di aromi, colore e struttura.

Il Chianti Classico DOCG “Cosimo Bojola” e l’IGT Toscana “Kaolino” sono ottenuti dalla vinificazione di sole uve provenienti dai vigneti dell’azienda La Castellina, a Castellina in Chianti (SI).

Le anfore utilizzate per la vinificazione in rosso sono giare di terracotta della capacità di 8 hl e, date le caratteristiche ossidanti di questo materiale, non viene effettuata la svinatura al termine della fase di vinificazione, ma i recipienti vengono colmati e sigillati protraendo l'affinamento fino alla vendemmia successiva su bucce, vinaccioli, fecce e lisati dei lieviti. Questi materiali, aventi potere riducente, proteggono il vino dall'ossidazione senza peggiorarne le caratteristiche qualitative; inoltre le bucce, specialmente nei mesi caldi estivi, rilasciano nel vino altri polifenoli, che bilanciano le perdite precedenti di colore.

 

I vini affinati in terracotta dimostrano grande definizione degli aromi floreali e fruttati, una beva piacevole per il moderato contenuto in tannini ed una spiccata mineralità. Queste qualità sono coerenti con i risultati di altre sperimentazioni: la terracotta è in grado di esaltare gli aromi varietali del vitigno ed il ricercato carattere minerale ed accelera la maturazione del vino riducendo i caratteri erbaceo ed astringente. 

 Scheda Tecnica

Cosimo Bojola

Altezza vigneti: 400-500 m s.l.m.

Viti per ettaro: 5500

Tipo di terreno: mediamente argillosi, ricchi di scheletro, con sabbie di galestro ed alberese

Esposizione vigneti: Sud-Ovest

Uvaggio: Sangiovese 

Produzione:

Uva per ettaro: 50 quintali

Resa in vino: 70%

Bottiglie per anno: 3000

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

La vendemmia e` manuale, selezionando i grappoli giunti a maturita` ideale e con sole bucce in ottimo stato. La fermentazione avviene in anfore grezze di terracotta di Impruneta, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. L’estrazione del colore e degli aromi avviene mediante follature manuali del cappello di bucce, che e` immerso ripetutamente nel mosto/vino. Segue la fermentazione malolattica per rendere il vino piu` morbido al palato. Dopo 30 giorni le anfore sono colmate e sigillate, affinando il vino sulle bucce ed i lisati di lievito per 11 mesi, fino alla vendemmia successiva. Segue svinatura e pressatura delle vinacce. Il vino viene in breve imbottigliato, affinando 3 mesi prima dell’immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso Rubino

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Intense note floreali e particolare definizione dei frutti di bosco a bacca rossa, poi mora, alloro, con finale balsamico.

Esame gustativo

Esame gustativo

Piacevole beva per la buona acidita` ed il moderato contenuto in tannini, accompagnati da una nota minerale esaltata dall’invecchiamento in an- fora. Note di frutti di bosco rossi predominanti, con finale balsamico.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18-20°C, in calice a tulipano, avendo cura di stappare la bottiglia 1 ora prima del servizio.

Abbinamenti

Abbinamenti

Primi con selvaggina, pesce, formaggi freschi e stagionati come il peco- rino, cucina giapponese.

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Ricudda Riserva

Il nostro vino è prodotto con uve da viticoltura biologica ed è chiarificato senza l’utilizzo di prodotti di origine animale.

 

 Scheda Tecnica

Ricudda Riserva

Altezza vigneti: 350 m s.l.m.

Tipo di terreno: di medio impasto, ricco di scheletro e sabbie di galestro

Esposizione vigneti: Sud

Uvaggio: Sangiovese

Produzione:
Uva per ettaro: 50 quintali
Resa in vino: 70%
Bottiglie per anno: 8000

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

Vendemmia manuale, fermentazione a temperatura controllata per mantenere integri gli aromi primari, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. Estrazione del colore e degli aromi mediante bagnature del cappello di bucce con il mosto/vino. Macerazione delle bucce protratta per altri 15-20 giorni, poi svinatura e pressatura delle vinacce. Segue fermentazione malo-lattica per 20 giorni su fecce fini, per rendere il vino più morbido al palato.

Affinamento

Affinamento

Maturazione del vino in barrique (225lt) per 24 mesi. In questo periodo si definisce il profilo aromatico e il vino acquisisce morbidezza per polimerizzazione dei polifenoli. Segue l'affinamento in bottiglia, di almeno 6 mesi, prima dell'immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso rubino carico, tendente al granato nell’invecchiamento.

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Bouquet intenso, persistente e complesso, con note di frutti a bacca rossa e nera ed una speziatura al pepe nero conferita dal rovere.

Esame gustativo

Esame gustativo

Ben strutturato, rotondo, complesso, persistente. Note di frutti di bosco e spezie, in particolare pepe nero e cuoio.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 18°C, in ballon, avendo cura di stappare la bottiglia 2 ore prima.

Abbinamenti

Abbinamenti

Da accostare a carni alla griglia, bistecca, selvaggina di pelo e piuma e formaggi stagionati.

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Ricudda

Il nostro vino è prodotto con uve da viticoltura biologica ed è chiarificato senza l'utilizzo di prodotti di origine animale.

 Scheda Tecnica

Ricudda

Altezza vigneti: 350 m s.l.m.

Tipo di terreno: di medio impasto, ricco di scheletro e sabbie di galestro

Esposizione vigneti: Sud

Uvaggio: Sangiovese

Produzione:
Uva per ettaro: 60 quintali
Resa in vino: 70%
Bottiglie per anno: 16000

 

 

Caratteristiche & Abbinamenti

Vinificazione

Vinificazione

Vendemmia manuale, la fermentazione a temperatura controllata per mantenere integri gli aromi primari, fino all'esaurimento degli zuccheri, in 8-10 giorni. Estrazione del colore e degli aromi mediante bagnature del cappello di bucce con il mosto/vino. Macerazione delle bucce protratta per altri 10-15 giorni, poi svinatura e pressatura delle vinacce. Segue fermentazione malo-lattica per 20 giorni su fecce fini, per rendere il vino più morbido al palato.

Affinamento

Affinamento

Maturazione del vino in vasche di cemento e in barrique (225 lt), per 12 mesi. In questo periodo si definisce il profilo aromatico e il vino acquisisce morbidezza per polimerizzazione dei polifenoli. Segue l'affinamento in bottiglia, di almeno 3 mesi, prima dell'immissione al consumo.

Esame visivo

Esame visivo

Rosso rubino intenso con riflessi tendenti al viola.

Esame olfattivo

Esame olfattivo

Intense note di frutti rossi, in particolare ciliegia, lampone e lievi sentori di rovere.

Esame gustativo

Esame gustativo

Buona struttura, morbido e fresco alla beva. Note di frutti rossi predominanti, con leggera speziatura.

Servizio

Servizio

Servire a temperatura di 16-18°C, in calice a tulipano, avendo cura di stappare la bottiglia 1 ora prima.

Abbinamenti

Abbinamenti

Da accostare a primi con selvaggina, carni alla griglia, salumi e formaggi.

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